Entremet Nougat Abricot (agar agar)

Tous les ans nous fêtons les anniversaires de mon père et de son ami d'enfance et depuis quelques années je confectionne le dessert.

Cette année j'avais envie d'innover et comme tous deux adorent le nougat j'ai eu l'idée d'un bavarois nougat/abricot sur génoise aux amandes.

Pour la génoise aux amandes : j'ai repris la recette du 3 chocolats de Karine. D'ailleurs je vous recommande ce Trois chocolats sur croustillant de pralinoise. Je l'ai déjà réalisé plusieurs fois et c'est un pur régal.

Ensuite pour la mousse au nougat : j'avais fait un test en verrine et la consistance me paraissait trop compacte pour un entremet. J'ai donc décidé de faire fondre le nougat dans 200 ml de lait plutot que 200 ml de crème. Cependant le résultat n'était pas assez solide. Donc soit on rajoute de l'agar agar, soit on fait fondre le nougat dans 100 ml de lait uniquement. C'est plutôt pour la deuxième solution que j'opterais

Pour la mousse aux abricots : coulis d'abricots, agar agar et chantilly, et le tour est joué.

Pour le nappage aux abricots : coulis d'abricots et agar agar, et on obtient un beau miroir.

Pour cette recette j'ai utilisé du nougat mou aux amandes, classique, et des abricots en boite. Quant à la crème fraîche, il s'agit de crème liquide entière sinon ça ne monte pas en chantilly.

Ce dessert est simple à réaliser, il faut juste prendre le temps (1h30 à 2h) et le résultat en vaut vraiment la chandelle. L'idéal est de le préparer la veille pour que les mousses soient bien saisies.

Ingrédients pour la GENOISE :

• 2 oeufs

• 60 g de sucre

• 40 g de poudre d'amandes

• 2 càs rases de farine

• 30 g de beurre fondu

• 1/2 càc de levure chimique

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Casser les œufs et les battre longtemps avec le sucre, le mélange doit franchement blanchir. Ajouter la farine, la levure, la poudre d'amandes et le beurre fondu, et bien mélanger.

Etaler l'appareil sur une plaque couverte de papier sulfurisé graissé sur une épaisseur de ½ cm pas plus.

Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la génoise ait une couleur dorée.

Là on laisse refroidir 10 minutes, le temps de préparer la suite.

Ingrédients pour la MOUSSE AU NOUGAT :

• 150 g de nougat mou

• 200 ml 100 ml de lait

• 1 càc bombée d'agar agar

• 300 ml de crème liquide bien froide

Préparation :

Mettre au frigo le saladier et les fouets pour battre la crème en chantilly. La crème doit être bien froide donc au besoin la placer au freezer le temps de faire fondre le nougat.

Porter le lait à ébullition et ajouter le nougat coupé en morceaux. Baisser le feu et remuer jusqu'à ce que le nougat soit fondu. Hors du feu, afin de réduire les morceaux d'amandes qui subsistent, passer quelques instants le mixeur-plongeur dans la casserole. Ajouter la cuillère d'agar agar et mélanger.

Remettre sur feu doux et porter à ébullition. Laisser bouillir quelques minutes et retirer du feu, réserver.

Battre la crème en chantilly pendant plusieurs minutes.

Incorporer ensuite délicatement la chantilly à la crème de nougat.

Répartir la mousse au nougat sur la génoise que vous aurez disposée sur un papier sulfurisé propre.

Mettre au frigo le temps de préparer la mousse aux abricots.

Ingrédients pour la MOUSSE AUX ABRICOTS :

• 400 g d'abricots au sirop

• 50 g de sucre

• 1 càc bombée d'agar agar

• 30 cl de crème liquide bien froide

Préparation :

Mettre au frigo le saladier et les fouets pour battre la crème en chantilly. La crème doit être bien froide donc au besoin la placer au freezer le temps de préparer le coulis.

A l'aide d'un blender ou d'un mixeur, réduire les abricots en purée. Vous obtiendrez ainsi 500 ml de coulis d'abricots.

Ajouter le sucre et l'agar agar et verser le tout dans une casserole. Porter à ébullition quelques minutes et réerver.

Battre la crème en chantilly pendant plusieurs minutes.

Incorporer ensuite délicatement la chantilly au coulis d'abricots.

Répartir la mousse aux abricots sur la mousse au nougat et placer au frigo 1 h avant de répartir le miroir. La mousse aux abricots doit être saisie.

Ingrédients pour le MIROIR AUX ABRICOTS :

• 200 g d'abricots au sirop

• 2 à 3 càs de sucre en fonction de l'acidité des abricots

• 1/2 càc d'agar agar

Préparation :

Réduire les abricots en purée, ajouter le sucre et l'agar agar. Mélanger et porter à ébullition quelques minutes. Laisser refroidir 5 min et répartir sur la mouse aux abricots de façon régulière.

Si je devais le refaire je mettrais 300 g d'abricots pour obtenir un nappage plus épais et plus régulier.

Replacer au frigo.

Au moment de servir décorer de quelques abricots sur le dessus et éventuellement de nougatine (recette ici).